Gastronomía en Cusco

Si bien no abundan los potajes tradicionales ni los restaurantes de comida típica, en la capital de los incas es posible encontrar una excelente oferta de locales de cocina contemporánea. En Cusco los visitantes comen de noche y no al mediodía. Al amparo de la oscuridad y las ambarinas luces de sus iglesias es posible encontrar refinados platos gourmet elaborados con insumos locales, pizzas a la leña de una calidad sobresaliente y hasta cerveza irlandesa en chopps de aluminio, al más puro estilo de los pubs ingleses. Los cusqueños tradicionales, por su parte, esos señores solemnes de terno y corbata que caminan sin prisa por las estrechas callejuelas de la ciudad, todavía van a almorzar a las tradicionales quintas. Ellos mantienen la costumbre de comer fuera de casa aquellos enormes platos de carnes y tubérculos, matizados con ají y queso, que algunos estamos empezando a descubrir. Es gracias a ellos que aún existen los lechones de Huarocondo y los panes de Oropesa, las empanadas de Calca, los cuyes de Tipón y los chicharrones de Saylla.
La culinaria cusqueña, como en el resto de los Andes, está marcada por la estacionalidad. Así, mientras el verano es tiempo de los fabulosos choclos del Valle Sagrado, las setas (hongos) silvestres de las alturas y los coloridos capulíes, en el invierno son las papas de Chinchero, el aguaymanto de Calca y las mermeladas de sauco de Combapata los que abundan en las mesas. Aquí se comen los platos que la estación manda: los lechones con tamal en noviembre; el puchero de carnavales en febrero y marzo; los doce platos en Semana Santa.

El Cusco posee dos sopas emblemáticas: la saralawa, una suerte de crema de choclo tierno, con leche y queso; y el cachun chuño, elaborado a base de chuños blancos y negros enteros, queso fresco o mantecoso, leche y carne de cordero aromatizada con unas ramitas de muña fresca. Ambas, tomadas bien calientes y servidas en pocillos de arcilla cocida, pueden devolverle la fe en el mundo.

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